Weinaromen

... und wie sie in den Wein gelangen

Ein tolles Bouquet mit Aromen von dunklen Beeren, Vanille und schwarzem Pfeffer? Jeder, der schon bei einer Weinprobe war, kennt diese typischen Verkostungsnotizen. Aber warum schmeckt der Wein eigentlich wie der schmeckt? Die Aromen bilden sich aus chemischen und physikalischen Prozessen in den Trauben und während der Weinbereitung. Sie sind klassifiziert in Primäre, Sekundäre und Tertiäre Aromen.

Der Begriff "Aroma" (grch. für „Würze“) spielt bei der Weinbewertung bzw. Weinansprache eine bedeutende Rolle. Im Wein sind viele hunderte Aromastoffe enthalten, die einen Anteil von um die 1 Gramm per Liter ausmachen. Im Allgemeinen versteht man unter Aroma den Duft bzw. poetisch auch als „Nase“ bezeichneten Geruch eines Weines. Das Aroma wird somit durch Riechen und nicht durch Schmecken wahrgenommen und hat also streng genommen nichts mit dem Geschmack zu tun. In den ungepressten Trauben liegen die meisten Aromastoffe als Glykoside (Zuckerverbindungen) vor und sind noch geruch- und geschmackslos. Deshalb werden sie als Aromavorstufen bezeichnet.

Primäraromen (Rebsortenaromen)

umfassen alle Fruchtnoten, die bereits in den Beeren vorhanden und besonders im gepressten Traubenmost wahrnehmbar sind. Sie hängen auch von der Lage der Rebflächen ab. Die Noten sind besonders stark und charakteristisch bei Bukettsorten ausgeprägt.

Sekundäraromen (Gärungsaromen)
umfassen alle Gerüche, die während und kurz nach der Vinifizierung entstehen. Sie werden beeinflusst von der Gärdauer und -temperatur sowie den eingesetzten Hefen. Dazu zählen auch die gebildeten Aromen (die zum Teil wieder verschwinden), die bei einer Hefelagerung und die Aromen bei einer Gärung im Holzfass entstehen.

Tertiäraromen (Reifungs- u. Lagerungsaromen)
umfassen all jene Aromen, die während der Lagerung / Reifung im Tank (Reduktion), ggf. danach auch noch im Holzfass (Oxidation) und dann auf der Flasche  entstehen. Durch das Zusammenwirken von (so gut wie keinen oder mehr) Sauerstoff, Säuren und Alkohol bilden sich völlig neue Aromastoffe.

Unterschiedliche Meinungen gibt es jedoch beim Begriff Bouquet (auch Bukett). Häufig wird darunter das Gesamtbild eines Weines nach der Flaschenreifung verstanden. Dazu werden aber fallweise auch die gesamten Geschmackseindrücke gerechnet. Wo sich die beiden Begriffe Aroma und Bouquet scheiden, ist also nicht eindeutig definiert und wird unterschiedlich ausgelegt.